Из чего делают настоящий виски: технологии производства и состав напитков
Виски — сравнительно молодой напиток. Самые ранние письменные упоминания о нем относятся к началу XV века — в 1405 году его описывали как крепкое спиртное, производимое монахами. Первыми его начали варить шотландцы или ирландцы (возможно, они изобрели этот напиток независимо друг от друга и примерно в одно и то же время), и в течение пары столетий виски захватил сначала Старый, а затем и Новый Свет. Сейчас список стран, в которых производят это спиртное, включает в себя Мексику и Финляндию, Грузию и Францию, Тайвань и Индию. И в каждой стране есть свои особенности производства.
Производство виски: основная технология изготовления
Все виды виски делят на две большие группы — солодовый и зерновой. От того, из какого зерна изготовлено сусло, зависит категория виски. В первую группу (которую также называют скотчем) попадают напитки, изготовленные из соложеного зерна в традиционном перегонном кубе. Во вторую — напитки, изготовленные из любого другого зерна.
Как производят солодовый виски
Сырьем для солодового виски выступает соложеный ячмень. От вида зерна и способа его соложения зависит и качество виски, и его итоговый вкус.
Соложение — это такой метод замачивания и проращивания зерна, при котором оно начинает производить солодовые ферменты, усиливающие вкус готовой продукции. Для этого зерна замачивают и выкладывают на полу тонким слоем. А чтобы ячмень не сгнил, его периодически переворачивают. Когда соложение закончено, зерна просушивают в печах.
Скотч бывает односолодовым (выше мы рассмотрели процесс изготовления именно такого напитка) или купажированным. Чтобы изготовить последний вид, к односолодовому скотчу добавляют зерновой виски.
Из чего делают зерновой виски
В отличие от солодового виски, зерновой изготавливают не только из ячменя, но и из зерен кукурузы, пшеницы и других культур. Это значительно упрощает и удешевляет производство, поэтому в среднем зерновой виски дешевле солодового. Соложеный ячмень тоже может использоваться для создания сусла, но в этом случае он смешивается с другими зернами.
Дистилляцию зернового виски выполняют не в классических медных кубах, а в колоннах Коффи — древних конструкциях, обеспечивающих непрерывную перегонку. Так что после дистилляции содержание алкоголя повышается аж до 94%! Следовательно, и разбавлять напиток нужно сильнее, чтобы получить нужную крепость.
Следует отметить, что зерновой виски отличается от скотча менее выраженным ароматом. Поэтому его используют для производства купажированного виски — аромат зернового напитка не перебивает солодовый.
Производство виски: основная технология изготовления
Все виды виски делят на две большие группы — солодовый и зерновой. От того, из какого зерна изготовлено сусло, зависит категория виски. В первую группу (которую также называют скотчем) попадают напитки, изготовленные из соложеного зерна в традиционном перегонном кубе. Во вторую — напитки, изготовленные из любого другого зерна.
Как производят солодовый виски
Сырьем для солодового виски выступает соложеный ячмень. От вида зерна и способа его соложения зависит и качество виски, и его итоговый вкус.
Соложение — это такой метод замачивания и проращивания зерна, при котором оно начинает производить солодовые ферменты, усиливающие вкус готовой продукции. Для этого зерна замачивают и выкладывают на полу тонким слоем. А чтобы ячмень не сгнил, его периодически переворачивают. Когда соложение закончено, зерна просушивают в печах.
- Соложеный ячмень перемалывают и смешивают с водой, постепенно увеличивая ее температуру — так получается горячее сусло. Его остужают и переливают в емкости для брожения. Туда же добавляют дрожжи. В состав дрожжевой смеси для виски обычно входят энзимы, витамины и пеногаситель.
- Брожение — ключевой этап изготовления виски (как и любого другого спиртного напитка, к примеру, вина). На ферментацию уходит около двух дней. От технологии брожения сильнее всего зависит итоговый вкус виски. Можно сказать, что за эти два дня определяется большая часть вкуса будущего напитка.
- Следующий этап — дистилляция. Спирты для солодового виски перегоняют дважды, доводя содержание алкоголя сперва до 20%, а затем до 68-70%. Полученный дистиллят разбавляют водой, чтобы добиться нужной крепости (обычно 40-50%).
- Осталось лишь выдержать виски в дубовых бочках. Именно на этом этапе напиток приобретает свои узнаваемые свойства: золотистый цвет и древесный аромат. Срок выдержки зависит от марки.
Скотч бывает односолодовым (выше мы рассмотрели процесс изготовления именно такого напитка) или купажированным. Чтобы изготовить последний вид, к односолодовому скотчу добавляют зерновой виски.
Из чего делают зерновой виски
В отличие от солодового виски, зерновой изготавливают не только из ячменя, но и из зерен кукурузы, пшеницы и других культур. Это значительно упрощает и удешевляет производство, поэтому в среднем зерновой виски дешевле солодового. Соложеный ячмень тоже может использоваться для создания сусла, но в этом случае он смешивается с другими зернами.
Дистилляцию зернового виски выполняют не в классических медных кубах, а в колоннах Коффи — древних конструкциях, обеспечивающих непрерывную перегонку. Так что после дистилляции содержание алкоголя повышается аж до 94%! Следовательно, и разбавлять напиток нужно сильнее, чтобы получить нужную крепость.
Следует отметить, что зерновой виски отличается от скотча менее выраженным ароматом. Поэтому его используют для производства купажированного виски — аромат зернового напитка не перебивает солодовый.
Как производят виски в разных странах
А теперь давайте рассмотрим, из чего производят виски в разных странах, а заодно взглянем на национальные особенности дистилляции и выдержки.
Шотландия
Шотландский скотч считается эталоном спиртного по всему миру. И это неудивительно — здесь царят самые строгие правила изготовления виски.
О лучших марках виски мы рассказывали в статье: «Топ-10 виски: какие позиции входят в рейтинг».
Классический шотландский виски изготавливают из ячменного солода и ячменя. Шотландцы не любят использовать другие зерна в производстве. При этом сырьевой ячмень зачастую выращивают прямо на территории вискикурни. Производители напитка используют специальные сорта, которые обеспечивают виски запоминающиеся вкусовые свойства.
Помимо ячменя в составе шотландского виски можно встретить воду и карамель (но ее добавляют не ради вкуса, а в качестве красителя).
В 1860 году в Шотландии был выпущен закон, согласно которому виски должен выдерживаться не менее трех лет. Большинство производителей, изготавливающих односолодовый скотч, предпочитают выдерживать напиток не менее 5 лет. А виски, который планируют потом использовать для изготовления смешанных сортов, обычно хранят в бочках 3-5 лет.
Шотландия
Шотландский скотч считается эталоном спиртного по всему миру. И это неудивительно — здесь царят самые строгие правила изготовления виски.
О лучших марках виски мы рассказывали в статье: «Топ-10 виски: какие позиции входят в рейтинг».
Классический шотландский виски изготавливают из ячменного солода и ячменя. Шотландцы не любят использовать другие зерна в производстве. При этом сырьевой ячмень зачастую выращивают прямо на территории вискикурни. Производители напитка используют специальные сорта, которые обеспечивают виски запоминающиеся вкусовые свойства.
Помимо ячменя в составе шотландского виски можно встретить воду и карамель (но ее добавляют не ради вкуса, а в качестве красителя).
В 1860 году в Шотландии был выпущен закон, согласно которому виски должен выдерживаться не менее трех лет. Большинство производителей, изготавливающих односолодовый скотч, предпочитают выдерживать напиток не менее 5 лет. А виски, который планируют потом использовать для изготовления смешанных сортов, обычно хранят в бочках 3-5 лет.
Ирландия
Ирландцы традиционно изготавливают свой виски из смеси ячменя и ржи, но это не строгое правило. В отличие от Шотландии, здесь нет единственно верного состава зерновой смеси для виски. Но производители стараются придерживаться такого правила: 30% состава должен занимать соложеный ячмень, еще 30% — несоложеный ячмень, а остальной объем зерновой смеси можно отдать любому другому зерну (как правило, ржи).
Япония
Из чего изготавливают виски в Японии? Уж точно не из риса! Японцы решили пойти по следам шотландцев и отдают предпочтение изготовлению односолодового виски и купажированного скотча. Ячмень японцы часто закупают в Шотландии, а сама технология производства практически идентична шотландской. Но это не значит, что японский виски — это копия скотча. Так, японцы применяют хитрости собственного изобретения для создания богатого вкуса и аромата, а также подсматривают тонкости производства у своих американских соседей. Например, сейчас многие японские производители виски фильтруют дистиллят через древесный уголь. Но если в Америке используют уголь сахарного клена, то в Японии — бамбук.
Америка
Основное сырье для американского виски — это, конечно же, кукуруза. В составе зерновой смеси она обычно занимает более половины от всего объема. Такой виски называют бурбоном.
А еще в Америке довольно популярен виски из ржи. Хотя с кукурузой ему, конечно, не сравниться.
Канада
Канадские правила изготовления виски наименее строгие. Так, здесь можно использовать любое зерно (хотя предпочтение отдают, как и в Америке, кукурузе и ржи). А еще канадцы не ограничивают себя и щедро сдабривают свой виски карамелью и другими пищевыми добавками, так что в составе можно найти массу необычных ингредиентов. Итоговый напиток, конечно, сильно отличается от шотландского и ирландского стандарта. Можно сказать, что канадский виски — продукт на любителя. Но и у него находятся свои поклонники. Хотя те, кто предпочитает традиционный скотч, обычно приходят в шок, увидев, из чего сделан канадский виски.
Доверьте работу профессионалам!
У вас есть дорогой коллекционный коньяк или вино, которые вы хотели бы выгодно продать? Предлагаем лучшие условия на рынке и скупаем самые интересные предложения по очень достойным ценам. Оставляйте заявку для консультации и оценки.
Мы работаем для Вас ежедневно,
с 09 до 23 часов.
с 09 до 23 часов.