Но была проблема – напиток не выдерживал длительную морскую доставку, а чистые дистилляты среди потребителей высоким спросом не пользовались. Поэтому в конце 16 века рецепт шарантского вина был доработан. После доставки в порт дистиллят разбавляли водой и продавали как обычный напиток.

Это интересно. Революционный вклад в производство крепких напитков сделал Жак де ля Круа Марон – известный шарантский алхимик своего времени. Это именно он решил повторно пропустить виноградные спирты через аппарат дистилляции. Изначально он искал 5 элемент для изготовления золота, но получил ключ к разработке формулы благородного напитка.

Коньяк стал отдельной категорией спиртных напитков в мае 1909 года. С данного момента так называться имели право только коньяки, изготовленные в определенном регионе и со строгим соблюдением технологии.

Основные зоны:

• Гран Шампань. Престижный регион, территориально он находится на юге от речки Шарант, почвы в данной зоне достаточно рыхлые, меловые. В Гран Шампани рождаются изящные цветочные спирты, подвергаемые длительной выдержке.
• Пти Шампань. Находится вокруг Гран Шампани, климат океанический, почвы меловые, имеют минимальную рассыпчатость. Готовые коньяки выходят цветочными, в них присутствуют фруктовые нотки.
• Бордери. Область в северной части Шаранта. Почвы не меловые, поэтому напитки выходят недостаточно ароматными по мнению некоторых гурманов. Но есть и плюс – они быстро созревают.
• Бон Буа. В зоне разнообразный терруар, есть пески и глинозем. Виноградники окружают каштаново-сосновые леса.
• Фэн Буа. Крупный крю с глинистыми известняковыми почвами. Готовые коньяки имеют выраженные фруктовые нотки.
• Буа Ординер. Регион в зоне Атлантического побережья. Почвы влажные, довольно жесткие, что влияет на характеристики спиртов.

Понимание, из чего делается коньяк, дает представление о конечных характеристиках напитка.

Далеко не любой виноград можно использовать для производства элитного алкоголя. Известные производители тщательно подходят к выбору сырья, поскольку от этого зависит конечный результат.

Основные сорта винограда для производства коньяка:

• Фоль бланш. Звезда Франции – один из самых популярных сортов для изготовления вин. Минусы сорта – чувствительность к заболеваниям и филлоксере. Это идеальная основа для сбалансированных ароматных коньяков.
• Уни блан. На этот сорт приходится около 98% виноградников во Франции. Он стойкий к заболеваниям, подходит для изготовления легкого вина с высокими показателями кислотности – из него получают хороший коньяк.
• Фолиньян. Получен в результате скрещивания первых двух вариантов. На его долю приходится до 10% бленда.

Есть и другие сорта, но они не пользуются высоким спросом в производстве.

Важно не только, из чего делают настоящий коньяк, но и соблюдается ли технология. С 17 века производственный процесс практически не менялся. Сначала нужно собрать урожай и изготовить вино. После осуществляется фильтрация (но дрожжевой осадок допустим – он привносит оттенки свежей выпечки).

Следующий этап – это дистилляция с применением медных шарантских аламбиков. Первая перегонка позволяет получать сырец с крепостью около 28-32%, вторичная дает напиток с 70%.

На втором этапе происходит деление спирта на набор фракций:

• хвост;
• голова;
• сердце.

Первые две нужно будет отсечь, а сердце направить для выдержки. Дистилляцию при этом важно проводить в той же субклиматической зоне, где был выращен виноград, а закончить ее до конца марта следующего за сбором года.

Французские производители используют разные сорта винограда для коньяка, а вот красители и различные добавки практически не применяют. По правилам добавлять карамель можно – в небольших количествах. Она не оказывает негативного влияния на вкус, аромат напитка, усиливает оттенок молодых спиртов.

Важно. Основная часть качественного апелласьона приобретает вкусо-ароматические характеристики за счет ферментации и выдержки.

После завершения дистилляции спирт еще не является коньяком. Чтобы получить качественный готовый напиток, сырье должно пройти длительный путь созревания в бочках из дуба – он занимает 2-10 лет.

Важно. К бочкам для созревания коньяка предъявляется ряд требований. Дерево для их изготовления поставляют из лесов Тронсе и Лимузена. Также важно исключить присутствие металлических элементов, пластика и клея в конструкции – они все испортят.

Нужно правильно выбрать помещение для размещения бочек. Максимальная крепость достигается при хранении в сухих зонах, если условия влажные, напиток отдаст больше спирта, чем воды. Технология изготовления коньяка предполагает, что мастер погреба будет регулярно проводить дегустации. Это позволит ему не пропустить момент, когда пора переливать напиток в другую бочку. По мере достижения зрелости спирты переливают в стеклянные бутыли.